2017年10月11日星期三

八十年滷水 大廚整過三百萬隻 龍華脆皮酥香乳鴿(蘋果日報)

八十年滷水 大廚整過三百萬隻 龍華脆皮酥香乳鴿(蘋果日報)

紅燒乳鴿 每隻$98
龍華招牌菜,1955年時賣$4隻,現已加至$98,雖比坊間貴,但較大隻。

【飲食籽:識飲惜食】
「上一手的何老伯,最高紀錄是每日6,000隻,我的最高紀錄則是3、4,000隻左右!」龍華的紅燒乳鴿蜚聲國際,近80年來是店家的招牌菜。食家唯靈更大讚此鴿,稱它與雞粥、山水豆腐花並列沙田三寶。這款美味佳餚背後的話事人,就是只有四十多歲的陳偉昌師傅(昌哥)。
沙田龍華酒店,雖名為「酒店」,但這裏沒有房出租,也沒人留宿。而它,卻見證住沙田的變遷,從簡樸鄉村搖身一變成為新市鎮。它,更是不少老一輩的童年回憶。就算時代變遷,面目全非,仍默默守候原地,它,也即將迎接80歲了。陪伴龍華的,還有店家一道招牌菜─—紅燒乳鴿。想當年,龍華的創辦人鍾氏家族,在酒店內自設鴿場,但當時養鴿只為自給自足,後來鴿的數量越來越多,難以打理,索性用來做菜,製成一碟紅燒乳鴿,說來殘忍,卻成了鎮店之寶,不少遊客,甚至名人明星也慕名而來,為嚐這一口燒鴿脆皮酥香。

「我是昌師傅,早於1982、83年已在龍華工作。那時才四、五年班,傳菜每天已賺40元。」陳偉昌師傅,是龍華酒店廚房乳鴿部的掌舵人,才四十餘歲的他,原來大半生都在龍華的廚房度過,「我媽媽以前也在這兒工作,因一次機緣巧合,放暑假時,乳鴿部請暑期工,月薪有1,200元,我便去應徵,於是認識了第一代的師傅何栢。」以當時來說,十多歲的後生仔有千多元人工可謂相當不錯。而昌哥口中的「何老伯」還教他怎樣製作乳鴿,晚晚也要磨刀,還有怎樣收檔。昌哥全部跟他做足,而且他肯學肯做,何老伯還將另一鎮店之寶——滷水汁的秘方傳給他。「我們的滷水由開業用到至今,不停加配料,不停循環用。基本上一星期就換兩次料,而且這些材料是鍾氏家族的秘方,永不外傳。」滷水以16、7種配料熬成,當中最重要及最名貴的就是沉香,昌哥說因成本昂貴,坊間的滷水甚少會用上這種藥材,但它有辟走乳鴿本身羶味的功效,同時也可增加香味。龍華還只用25至27日大的乳鴿,肉質才會嫩而不韌。

名人明星食客 彭定康擺過兩圍

「我做這行差不多30年了,計起來,應該做了超過300萬隻乳鴿。以前的話,每月可賣1.5萬至1.8萬隻,那10年也有百多萬隻吧。」後來何老伯六十多歲時退休,昌哥就接手乳鴿部,一做就幾十年。「其實做滷水乳鴿不難,最重要是經驗,靠感覺,甫看顏色便知鴿肉是否熟透。」今年,適逢龍華酒店80周年,店家還推出新口味陳皮煙熏鴿,不過最受食客追捧的始終還是紅燒乳鴿。鴿先用滷水滷約20分鐘,再上麥芽糖以高溫炸至金黃,幾十年來吸引不少名人明星來幫襯,「如成龍、洪金寶、許冠傑及沈殿霞等,印象中最深刻的是前港督彭定康。」昌哥記得彭定康來幫襯兩次,有一次還帶同英國外相韓達德來。「彭定康沒有甚麼特別要求,只是來吃飯前有幾位膊頭有花的人,先來視察環境。原來那次是他的秘書生日,就擺了兩圍。反而歌神許冠傑就比較怪,他不喜歡被其他食客認出他,所以會將背脊對住門口,只會點乳鴿、豆腐及青菜而已,十年如一。」

不過近幾十年香港的食肆越開越多,也越多元化,想吃乳鴿也非一定要到龍華來,熱鬧情況也今非昔比。「難過是固之然有,跟以前是沒法比較,以前閒閒地一日可賣1,800至2,000隻,現在閒日平均只有約300隻,星期六日才過千。」他更說以前來幫襯的是外國人居多,現在反而是大陸人。雖生意較前冷清,但他仍堅持「打好呢份工」,就算要日踩十多小時,乳鴿也要每日新鮮即做,並笑言對這行還有希望,「我最有感情是盆滷水,跟了我2、30年。一定會繼續做,做到退休,或將來有人接手便可以。」
龍華酒店
沙田下禾輋22號

記者︰黃依情
攝影︰王國輝(部份圖片由受訪者提供)
編輯:施明慧 
熟客老中青都有 龍華老闆娘:想賺錢一早賣掉



【飲食籽:識飲惜食】
沙田龍華酒店,雖名為「酒店」,但這裏沒有房出租,也沒人留宿。而它,卻見證住沙田的變遷,更是不少老一輩的童年回憶。就算時代變遷,面目全非,仍默默守候原地,它,也即將迎接80歲了。陪伴龍華的,還有店家一道招牌菜─—紅燒乳鴿。不近幾十年香港的食肆越開越多,也越多元化,想吃乳鴿也非一定要到龍華來,熱鬧情況也今非昔比。

龍華的大當家——第二代掌門人鍾鑑檸和他的太太仍默默堅持。龍華的前身,其實是創辦人鍾氏家族的別墅。1938年,金融鉅子鍾秀長和太太陳潤章不和,陳一怒下搬離寓所,在龍華酒店現址,即沙田禾輋買地建別墅居住,街坊稱之為「四方樓」。後來夫婦和好如初,就成為鍾家的度假之地。而於1941年,日軍攻陷香港,佔領四方樓,鍾太在戰後才在日軍手上收回物業,並開始設置養鴿場,但在1951年龍華才正式成為酒店,級數更能媲美當年的半島及希爾頓。後至60年代,鍾鑑檸就接手酒店業務,在1985年更結束租房業務,全面轉型做食肆。但三十多年來招待過不少貴賓,如武俠小說作家金庸就曾在這兒租房閉關創作,寫了《書劍恩仇錄》,武打巨星李小龍亦是常客,甚至在龍華拍攝《唐山大兄》。

現即做即賣為新鮮 第三代掌門人將接手

不過,第二代傳人鍾氏夫婦早已長居瑞士,只是間中回港,龍華的業務就要靠一班老夥計幫忙,「如果是想賺錢或貪錢的話,我一早已賣掉龍華,如果這樣,那今時今日已沒有一個集體回憶的地方。」鍾太在越洋電話訪問中說道,「我要多謝多年來為龍華服務的員工,他們兩代,甚至三代也在這裏打工,一做就做到7、80歲。還記得最老的員工是89歲,做到沒辦法工作才退休,真的很難得。」時代變遷,龍華昔日的熱鬧已不復再,前幾年更加被指不符合防火安全條例,幾乎不獲發牌,要結業,幸好最後留得住。

但近年亦有人指其食物質素下降,新上場三年多的行政總廚洪偉忠就這樣說:「以前的問題是乳鴿太乾,因會做定幾日貨,我們反省過後認為不可以,要即做即賣,我要求是要新鮮。」他更指雖然龍華有近80年歷史,但老中青的客人也有,有些就算是坐輪椅也要來。

龍華很快將有第三代掌門人,即老闆鍾鑑檸兒子鍾盷延(Vincent)接手,在瑞士讀經濟的他,仍未畢業,雖然沒有管理經驗,但在當地有幫媽媽手打理餐廳,「待我畢業後,我會先在這兒實習,然後會正式接手。心情也很緊張,因為這兒是個很有歷史的地方,也有點壓力。」青出於藍,他希望接手後既可以保留龍華的傳統懷舊,亦能加入些年輕感覺,如舉辦一些親子活動,讓年輕一代更認識這個屬於香港人的地方。
龍華酒店
沙田下禾輋22號

記者︰黃依情
攝影︰王國輝(部份圖片由受訪者提供)
編輯:施明慧 





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